Można stosować je do surówek, skropić pieczywo, lub posmarować patel­nię – tak radzą dietetycy.

Ale pomyśl chwilę, zanim użyjesz tłuszczu z orzeszków ziemnych. Mimo że zawiera głównie tłuszcze jednonienasycone, badania naukowe wykonane na zwierzętach laboratoryjnych wykazały, że wywołuje zmiany chorobowe w tętnicach królików.

I zasada główna – nie zwiększać spożycia tłuszczu jednonienasyconego, a raczej zmniejszyć spożycie tłuszczu nasyconego.

Wiele badań naukowych, prowadzonych w różnych ośrodkach, potwier­dziło korzystny wpływ tłuszczów jednonienasyconych na organizm. W Hisz­panii efekt ich działania badano u 78 kobiet i mężczyzn, stosujących dietę wzbogaconą w olej słonecznikowy. Po 12 tygodniach dietę zmieniono na zawierającą oliwę i stosowano ją przez kolejnych 12 tygodni. Wykazano, że poziom cholesterolu całkowitego nie uległ zmianie u mężczyzn, a wzrósł o 9% u kobiet. Ale poziom HDL-cholesterolu zwiększył się o 17% u męż­czyzn i o 30% u kobiet, co należy uznać za bardzo pozytywny efekt diety zawierającej oliwę.

W innych badaniach 17 młodych mężczyzn stosowało dwa rodzaje diety. Pierwsza grupa – dietę bogatą w tłuszcze jednonienasycone (oliwa, awokado, migdały), a druga – dietę bogatą w węglowodany. W obu zawartość tłuszczu nasyconego i jednonienasyconego była taka sama. Po 3 miesiącach zamienio­no diety stosowane przez badanych.

Po 90 dniach badano poziom cholesterolu we krwi i stwierdzono, że u osób spożywających tłuszcze jednonienasycone poziom cholesterolu całko­witego zmniejszył się o 8%, a LDL-cholesterolu o 14%. Dieta zawierająca węglowodany nie spowodowała zmian poziomu cholesterolu we krwi.

Dlaczego do pieczenia należy używać raczej oleju rzepakowego, a nie masła? Albo dlaczego lepiej zjeść garść orzechów niż torebkę chrupek? Od­powiedzi na te pytania znajdują się w budowie chemicznej tłuszczu.

Wszystkie tłuszcze są zbudowane z atomów węgla, wodoru i tlenu. Tłusz­cze nasycone występują głównie w ciemnym mięsie, pełnym mleku i jego przetworach, a także w oleju palmowym i kokosowym. Ich cząsteczka jest zbudowana tak, że znajduje się w niej największa, możliwa ilość atomów wodoru (są „nasycone” wodorem). Tłuszcze nienasycone to zarówno związki jedno-, jak i wielonienasycone. Te pierwsze występują w oliwie, oleju rzepakowym, orzechach i awokado i zawierają o dwa atomy wodoru mniej niż tłuszcze nasycone. Te drugie, wielonienasycone, znajdują się w oleju słonecz­nikowym, kukurydzianym i szafranowym, i także zawierają mniej atomów wodoru niż tłuszcze nasycone, ale także mniej niż jednonienasycone. Tłusz­cze nienasycone w temperaturze pokojowej są płynne.

Zawartość tłuszczów nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych w różnych produktach jest bardzo zróżnicowana. Lekarze są zgodni, że w diecie, której celem jest obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, przede wszystkim należy zmniejszyć spożycie tłuszczów nasyconych. Niektórzy uwa­żają, że duże spożycie oliwy w krajach śródziemnomorskich jest przyczyną mniejszej w tym rejonie zapadalności na choroby serca i układu krążenia na tle miażdżycowym. Stąd zalecanie tej właśnie diety jako alternatywy dla mi­łośników tłustej kuchni.

W dawnych, dobrych czasach, gdy na każdym talerzu leżała wieprzowina, a na każdym kartoflu kawałek masła, niewielu Amerykanów troszczyło się o ilość tłuszczu w diecie. Ale czasy się zmieniły. W zasadzie każdy wie, że spożywanie dużych ilości tłuszczu jest złe dla serca, a także dla obwodu w biodrach.

Ale jak zapewne słyszeliście, jeden rodzaj tłuszczu – tłuszcz jednonienasycony, nie jest aż tak zły. Można powiedzieć, że tłuszcze jednonienasycone podtrzymują lub podwyższają poziom „dobrego” HDL-cholesterolu, a obniża­ją poziom „złego” LDL-cholesterolu. Różnica między tłuszczem nasyconym, który odkłada się na ścianach tętnic, a nienasyconym, zdrowym dla naczyń krwionośnych, polega na strukturze chemicznej obu rodzajów tłuszczu, ale o tym będzie mowa nieco dalej.

Nie wolno jednak zapominać o jednym – tłuszcz jednonienasycony to także tłuszcz, a lekarze zalecają zmniejszenie spożycia tłuszczu w ogóle, także nienasyconego. Miło jest zatem wiedzieć, że nie każdy rodzaj tłuszczu pod­lega restrykcyjnym ograniczeniom. A teraz to, co powinniśmy wiedzieć o tłuszczu jednonienasyconym.