Nie jest niespodzianką, że ludzie żyjący w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie produkuje się i spożywa najwięcej oliwy, czerpią z tego oczywiste korzyści. Już w latach 50. stwierdzono, że Grecy, Włosi czy Francuzi, mimo że spożywają taką samą ilość tłuszczu co Amerykanie, znacznie rzadziej cierpią na choroby serca. Autorzy badań postulowali, że to właśnie oliwa spożywana w tym rejonie w dużych ilościach zmniejsza ryzyko schorzeń serca.
Późniejsze badania pozwoliły wyciągnąć takie same wnioski. Korzystny wpływ oliwy na poziom cholesterolu stwierdzono u kobiet w różnym wieku, które w pierwszej części badań stosowały przez miesiąc dietę bogatą w tłuszcz nasycony (masło) i ubogą w tłuszcz nienasycony. Następnie przez 6 tygodni spożywały mało tłuszczu nasyconego i wielonienasyconego, ale więcej oliwy. Przez kolejne 6 tygodni kobiety stosowały dietę wzbogaconą w olej słonecznikowy, zawierający dużo tłuszczu wielonienasyconego, ale ubogą w tłuszcz nasycony i jednonienasycony.
Poziom cholesterolu całkowitego i LDL-cholesterolu uległ istotnemu obniżeniu po okresie wzbogacenia diety tak w oliwę jak i olej słonecznikowy. Ale poziom HDL-cholesterolu uległ istotnemu zwiększeniu tylko po diecie wzbogaconej w oliwę.
Podobnie w innych badaniach wykazano pozytywny wpływ oliwy na poziom cholesterolu we krwi. U 48 mężczyzn, którzy stosowali dietę wysokotłuszczową, a następnie niskotłuszczową (22% kalorii z tłuszczu) (połowa grupy) i wysokotłuszczową (41% kalorii z tłuszczu), ale zawierającą głównie oliwę (druga część grupy), wykazano spadek poziomu cholesterolu całkowitego w obu grupach, ale także spadek poziomu HDL-cholesterolu w grupie stosującej dietę niskotłuszczową (o 7,3 mg/100 ml). Natomiast u mężczyzn stosujących dietę wysokotłuszczową, ale zawierającą oliwę, poziom HDL-cholesterolu wzrósł tylko o 1,1 mg/100 ml.